De la constitution d’un panel pour l’analyse sensorielle

Si Margot Thiblet, future ingénieure génie biologique et alimentaire (elle est en dernière année) a d'emblée été intéressée par le domaine de l’analyse sensorielle, découvert lors de ses cours à Polytech, c’est à l’occasion de son Projet Ingénieur de fin d'études (qui s’est effectué de septembre 2020 à fin janvier 2021) qu’elle a vraiment plongé dans cette discipline scientifique et découvert toutes les ressources et problématiques de cet outil au service de l’agroalimentaire.

« Si j’ai choisi ce projet proposé à l’école par l’entreprise Florimond Desprez, c’était pour cet aspect de l’agroalimentaire qui m’intéressait. J’ai choisi ma spécialité d’ingénieur pour la dimension biochimie/biologie dans l’agroalimentaire. Mais j’ai été aussi attirée par la démarche « recherche »/ laboratoire de recherche ».

Panel et chicorée…

Le projet, initié en septembre, portait donc sur la mise en place d’un panel destiné à une analyse sensorielle de produits à base de chicorée. Comment met on en place un panel ? Non, on ne se contente pas de réunir quelques volontaires à une table de dégustation ! La démarche est scientifique. Le panel, qui doit être recruté, testé et entraîné selon les indications de la norme, est « travaillé », comme un outil de mesure

«On teste dans un premier temps l'acuité sensorielle des dégustateurs afin de les sélectionner. On travaille aussi sur l’éducation des sens en entraînant nos panélistes à identifier certains goûts à diverses intensités. L’objectif est d’avoir un panel fiable et entrainé. J'ai beaucoup apprécié cet aspect relationnel avec les panélistes. »

L’environnement est très important puisque les tests doivent se faire dans des lieux spécifiques, « normés ». Margot a ainsi pu bénéficier des équipements en place à l’école, en particulier au sein de la plateforme agroalimentaire : la salle d’analyse sensorielle.

« Anne Bazus Fertin et Bertrand Thuillier sont les deux enseignants spécialisés de l’école qui m’ont guidée et encadrée au cours de mon projet de fin d'études. Leurs précieux conseils m’ont vraiment soutenue sur la phase de mise en place du panel."

Avec ce projet, Margot aborde le traitement des données statistiques

« J’ai pu ainsi appréhender l’aspect statistique que je n’avais étudié qu’en cours. Là ça devenait concret et donc beaucoup plus intéressant. C’est par le biais de cet outil incontournable que nous faisons parler les données de l'analyse sensorielle.»

A l’issue du projet de fin d'études, l'expérience de la mise en place d'un panel ainsi que celle de l'animation des dégustations est acquise pour Manon, le panel est constitué et Florimond Desprez lui propose naturellement de poursuivre cette collaboration. Margot est donc à présent en stage. Elle a constitué un nouveau panel (12 dégustateurs) pour les trois mois à venir et termine actuellement son entraînement avant de lui soumettre les produits à tester.

Philippe Hance, ingénieur en biotechnologies, responsable de projets au sein de l'équipe de recherche mixte (LabCom CHIC41Health*) qui réunit le groupe Florimond Desprez et l'Université de Lille (Institut Charles Violette) a confié à Margot l’aspect analyse sensorielle complémentaire de l’analyse chimique. C'est sur la recherche d'une potentielle corrélation entre les données de ces deux analyses que Margot travaille actuellement. Les dégustations vont donc continuer, toujours dans la salle d’analyse sensorielle de l’école.

*EMILE/Région HdF/Feder

Margot dans une cabine de tests analyse sensorielle

"J’aime la recherche de cette corrélation entre l’analyse chimique et l’analyse sensorielle  Est-ce que ce que l’on observe chimiquement on le retrouve aussi au niveau sensoriel ?. Cet aspect test, découverte, validation scientifique que j'apprécie m'incite à m'orienter vers une thèse après mon diplôme."

Florimond Desprez exerce les métiers d'obtenteur de variétés et de producteur de semences. Le groupe est leader mondial des semences de betterave et se situe parmi les premiers semenciers européens en céréales à paille. Il est également un des acteurs majeurs en Europe du marché du plant de pomme de terre. Florimond Desprez est présent dans 65 pays, consacre 15% de son chiffre d'affaires à la recherche et emploi 1 015 salariés.

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